Bagna Cauda a la Clementina

: Categoría: Cocina; 02 Agosto 2021; Visitas: 5387

Una de las recetas menos pensada se me puso en la cabeza hace días, desde que haciendo nuestra caminata-charla con mi amiga Érika, me comentó que pronto debería preparar Bagna Cauda para la juntada con sus amigas. Es una experta en Bagna Cauda.

Ahí comencé a indagar sobre la procedencia de su receta y resultó ser que la hace basada en la de Doña Petrona.

Pero, ¡qué bueno! - le dije, tengo el libro en casa.

Tras la búsqueda, llegamos a la conclusión de que la receta de Doña Petrona, Bagna Cauda a la Clementina tiene al menos 2 versiones.

Por eso esta que comparto ahora es un MIX de 2 versiones: de la edición 47º del Libro y otra edición, la que tiene Érika que no sabemos cuál es debido a que el libro está falto de tapas y hojas iniciales. Pero por la impresión debe ser de unos 50 años atrás también.

En fin, estoy feliz con el resultado, dado que a mi jurado de “expertos en comidas” les gustó y mucho.

Hacía un par de años que no la comíamos, y la verdad es un plato delicioso, combinable con muchas verduras de estación y además como todo tipo de preparación en cazuelas “chaquelón” que se lleva a la mesa con un calentador, une más a los comensales, en un grato intercambio de miradas y cruces de “pinches”.
Eso sí, muchas servilletas de papel deben estar disponibles y el mantel si no es una reunión muy formal, que sea sencillo y fácil de lavar.

¡A probar se ha dicho!

Ingredientes

Para 6 comensales de buen comer u 8 “normales”

La salsa

Cabezas de ajo 2 unidades
Filetes de anchoas 20 unidades
Aceite 3/4 taza
Manteca 100 gramos
Crema de leche 400 gramos
Leche 1 taza
Nueces picadas 170 gramos

Extra por si queda muy líquida:

Harina 2 cucharaditas de té
Leche fría 1/4 de taza

El pollo

Pechugas deshuesadas 2 mitades ó 1/2 pollo
Hojas de laurel 2 unidades
Sal gruesa - Pimienta en grano a gusto
Verde de apio 4 ramitos (lo que no usamos para pinchar)

Ravioles de verdura ó ricota 2 planchas (caseros mucho mejor)

Queso Gruyere en pedacitos

Verduras:

Blanco de Apio 4 ramitos crudos
Zanahorias grandes cocidas 3 unidades
Coliflor cocido cantidad necesaria
Brócoli cocido cantidad necesaria
Repollitos de Bruselas cantidad necesaria
Tomates Cherry cantidad necesaria
Hinojos crudos y tiernos
Papas cocidas cantidad necesaria
Cardo (si lo conseguís en los tips te cuento como prepararlos)

Rodajas de pan tostado cantidad necesaria

Manos a la salsa

Preparación del ajo, las anchoas y las nueces

Antes de cocinar, pelar los dientes de ajo, partirlos al centro y quitarles el brotecito interno. En una cazuela de barro (opcional, así lo describe Doña Petrona) colocar el aceite y calentar a fuego suave. Luego colocar el ajo finamente picado al punto que parezca una pasta y dorar apenas. Agregar ahora las anchoas, también bien picadas, y cocinar un momento. Luego la manteca. Derretir bien y mezclar. Sumar la crema de leche, cocinar unos minutos. Aquí agregar las nueces. Si la mezcla resulta acuosa, preparar en una taza, la harina y diluir con leche bien fría. Luego verter de a poco revolviendo y comprobar entonces la consistencia adecuada: ni tan líquida, ni tan espesa. Reservar.

Manos a los bocaditos

Preparación de las verduras, el pollo, los ravioles y el pan

El pollo: Hervir las pechugas de pollo con el laurel, el apio, las zanahorias cortadas en tiras gruesas, sal y pimienta. Cocinar. Retirar y cortar el pollo en trozos, aptos para los bocados. Reservar. Cocinar los ravioles en abundante agua con sal. Colar y reservar. Cortar el pan en rodajas. Pintarlos con un poquito de aceite y sobre la plancha o sartén tostarlos o dorarlos. Reservar. Presentar todo en la mesa en pequeñas cazuelas alrededor del chaquelón y en este colocar la salsa previamente calentada. Con la ayuda de los pinches o palillos, pinchar una verdura, un raviol, un trozo de pollo, mojar en la salsa y retirar suavemente. Se puede usar la rodaja del pan como “base” para acompañar el bocado y no desparramar la salsa.

"Preparar el cardo, se lo raspa prolijamente, se corta en cuadraditos, se lava y se lo deja escurrir"... palabras del libro de Doña Petrona, Más de 1000 recetas culinarias, edición 47º página 353.

Si llegara a sobrar la salsa, se puede guardar hasta 7 días en la heladera y 3 meses en el freezer. Luego de descongelarla, consumirla de inmediato.

También se puede usar como salsa de pastas secas, unos fideos guiseros o spaghettis, sin más que espolvorear con un poco de queso rallado.

Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato, y según la tradición se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre este se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de oliva, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir.

En Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria de Piamonte, es frecuente que en los días fríos preparen la salsa con crema de leche reemplazando al aceite.

Pero en la provincia de Mendoza la Asociación Familia Piemontesa mantiene la tradición anual de elaborarla según la receta original con aceite de oliva, una cabeza de ajo por persona y anchoas. ¡UN DATO!