Mil hojas de dulce de leche

: Categoría: Recetas de familia; 15 Noviembre 2024; Visitas: 9918

Esta exquisitez se convirtió en un clásico de la mesa dulce de Navidad y Año Nuevo de la familia en Esquel.
De hecho en climas del norte, como en Rosario provincia de Santa Fe, con el calor y la humedad en esa fecha...no es impensable, pero se corre el riesgo de perderlo todo, además de soportar el calor del horno en una jornada de 35 a 40 grados que es lo habitual en vísperas navideñas.
Pero en Esquel, en Navidad suele nevar, o está fresco y el verano de por sí es seco.
Entonces, aprendí este obra de arte de las manos de Estela, que siguiendo los pasos de Doña Petrona, en su libro "Más de 1000 recetas culinarias por Petrona C. de Gandulfo" Edición 47 y luego yo, con el Paso a Paso de Blanca Cotta, me dieron los últimos empujocitos para intentarla una, dos, y mucho más hasta lograr que salieran cocidas y crocantes cada una de las masas.
Es laborioso el proceso, te ocupa una tarde quizás en darle los dobleces necesarios. Luego yo opté por dejar descansar la masa una noche en la heladera y cocinarla al día siguiente. Aquí se te van 3 horas más.
Después el relleno y decorarla, requiere de paciencia también, porque si presionas demasiado, el hojaldre se parte.
Por eso te anticipo, NO ES FÁCIL, pero siguiendo los pasos y armándote de mucha voluntad, podrás lograrlo. Si yo la hice, ¿por qué vos no?

El paso a paso de la Masa de Hojaldre

Ingredientes

Masa base hojaldre para horno

Harina común 400 gramos
Manteca 400 gramos
Sal 1 cucharadita
Agua fría cantidad necesaria

Mil hojas con Dulce de Leche

Dulce de leche 500 gramos (aproximadamente a gusto de los comensales)
Nueces picadas 100 gramos
Merengue un puñadito
Crema chantilly opcional

Masa de manteca - Masa de agua

Poner sobre la mesa 100 gramos de harina y la manteca fría. Unir preferentemente con espátula ancha y hacer una pancito de forma rectangular. Dejar descansar en la heladera unos 20 minutos.
Esta masa se llamará, “masa de manteca”.

Colocar el resto de la harina en la mesada, hacer un hoyo y agregar agua fría en el centro. Con los dedos ir uniendo esta con la harina, hasta formar una masa algo blanda, amasarla un poco hasta que quede lisa y suave, formar un pancito rectangular y dejar descansar tapada con un papel de aluminio unos 20 minutos en la heladera.
Esta masa se llamará, “masa de agua”.

Pasado los 20 minutos, estirar fina la masa de agua dándole forma rectangular.
Colocar en el centro la masa de manteca y envolver esta con la masa de agua. El resto que queda en los extremos, estirar un poco y doblar uno hacia arriba y otro hacia abajo. Presionar suavemente el “paquete” de masa y dejar descansar en la heladera por 30 minutos.

Ver imagen

Manos al primer doblez

Preparación del primer doblez

Retirar la masa de la heladera y colocar sobre la mesada apenas enharinada. Luego estirar con el palo, también enharinado hacia atrás y hacia adelante en el sentido de los pliegues anteriores (arriba y abajo). Dar una forma rectangular y con un espesor de 8 mm. Doblar en 3 partes (un extremo al centro y el otro por encima de este). Poner en la heladera por 30 minutos, tapada con bolsita o papel aluminio. Ver imagen: doblez en tres.

Manos al segundo doblez

Preparación del segundo doblez

Colocar la masa sobre la mesada enharinada y estirar en el sentido de las aberturas, hacia adelante y hacia atrás, siempre dándole forma rectangular. Doblar en 4 partes, es decir, primero ambos extremos hacia el medio y luego como un librito cerrar. Ver imagen doblez en cuatro. Dejar descansar nuevamente por 30 minutos envuelta en la heladera.

Manos al tercer doblez

Preparación del tercer doblez en cuatro

Estirar hacia arriba y hacia abajo dejando de un costado la apertura del "librito" y dar forma lo más rectangular que se pueda. Plegar en 4, primero los extremos al medio y luego cerrar como un librito. (Idem segundo doblez)

Manos al cuarto doblez

Preparación del cuarto doblez en tres

Cuarto doblez Repetir el proceso del primer doblez una vez que la halla estirado desde arriba hacia abajo (como se indica) y entonces doblar en 3 partes. Dejar descansar en la heladera envuelta 30 minutos más.

Manos al corte de la masa

Preparación de las capas antes de hornear

Retirar de la heladera y dejar a temperatura ambiente unos 10 a 15 minutos antes de manipulararla pues puede quebrarse. Dividir en 4 partes el paquete de masa. Sobre la mesada enharinada lo mismo que el palo, estirar muy suave y firme hacia todos los lados y dejar la masa bien fina. Si la forma de la torta será rectangular, estirar de esa forma, sino con la base de un molde para tortas redondo, apoyar suave sobre esta y con la punta de un cuchillo bien afilado, cortar. También se puede emplear un corta pasta. Dejar sobre una placa para horno previamente mojada con agua fría en la heladera por una hora, antes de cocinar. Repetir este proceso con las otras partes de la masa.

Manos a la cocción y presentación

Preparación de la torta y decoración

Introducir en el horno previamente calentado a temperatura regular, horno medio y un poquito más, 200 a 220 grados, y cocinar aproximadamente por 30 minutos por masa. Deben salir dorados y secos. El secreto a tener en cuenta antes de sacar del horno, es mirar por la ventana del horno si la masa sigue "respirando" o sea un leve movimiento que sube y baja provocado por la entrada de calor entre las capas (realmente parece que estuviera respirando). Luego si el horno cuenta con parrilla o doble compartimento, por unos 5 minutos más colocar con el mechero sobre la masa para que dore la parte de arriba. Entonces ahí retirar y enfriar sobre rejilla. Unir con dulce de leche a gusto y espolvorear con nueces picadas en cada capa. Cubrir los lados y la parte superior con más dulce de leche, nueces, merengues, o copitos de crema Chantilly

Esta receta de mil hojas se hizo con 4 capas. Pero pueden hacerse 3 o 5.
¡O 2 tortas de 3 capas cada una!
Para eso se deberá reformular la receta:

Para 3 capas: 300 gramos de manteca, 300 gramos de harina,

Para 5 capas: 500 gramos de manteca, 500 gramos de harina,

Para 6 capas: 600 gramos de manteca, 600 gramos de harina,

Siempre utilizando 1/4 de la harina de la proporción para realizar la masa de manteca, por ejemplo para la masa de manteca de 6 capas se utilizará 150 gramos de harina.

En la imagen de corte de la masa, se puede observar como se ven las capas intercaladas de la masa de manteca y la masa de agua.
Siempre cortar con un cuchillo bien afilado.